Fiche pédagogique sur la construction et une cuisson en four papier avec la courbe des températures

 
Une stagiaire a gentiment relevé les courbes de cuisson, les étapes successives de la construction d’un four papier, le matériel nécessaire. Je vous les partage

CONSTRUCTION DE LA STRUCTURE DU FOUR

(pour un premier four prévoir 50 cm de côté). Le four dans lequel nous avons cuit a une grille de sole de 110 X 110 cm

MATERIEL A PREVOIR

• Briques réfractaires (cela peut être de la terre, un trou dans la terre)

• Grille métallique. (On peut aussi se fabriquer sa propre grille en terre, auquel cas la cuire seule la première fois)

• 4 barres métalliques épaisses type « cornière » (fer de construction déclassé par exemple) transpercées au extrémités pour pouvoir y passer le fil de fer -
  On peut aussi utiliser 8 branches d’arbre type chêne ou châtaignier de 10 cm de diamètre (à peu près)

• Gros fil de fer

• Pince pour couper le fer

• Pince pour torsader le fil de fer

• 6 tôles pour fermer le four après l’enfumage

PROCEDE

• S’installer dans un endroit dégagé de tout risque d’incendie ou sous un abris en taule ce qui permet alors de faire le four la veille

• Disposer 2 rangées de briques réfractaires positionnées à la taille de la grille. Veiller à ce que la colonne de 2 briques au centre de chacun des cotés puisse se déplacer facilement car cela servira d’alandier

• Si besoin (pièces lourdes), positionner des quilles réfractaires ou des piliers faits de briques réfractaires au centre afin de bien soutenir la grille. Veiller alors à ne pas obstruer l’entrée des alandiers

• Poser dessus une grille quadrillée en métal très solide ou deux grilles croisées

• Placer des barres métalliques au-dessus les briques afin de servir de rail aux planches que l’on placera dessus (les lier entre elles avec le fil de fer)

• Placer dans chacun des 4 angles, en forme de tipi, une barre métallique ou un tronc d’arbrequi brûleront (les lier entre elles avec le fil de fer).

CONSTRUCTION DU FOUR PAPIER

NOMBRE DE PERSONNES : Au minimum 3 ou 4 personnes (ou plus selon la taille du four)

MATERIEL A PREVOIR

• Un stock de planches plates de différentes largeur et hauteur, type « parquet » ou autres (le parquet c’est pratique car les planches s’imbriquent facilement les unes dans les autres)

• Scies égoines, à bûches

• Argile liquide battue consistance fromage blanc (50 kg pour un four 1 m², deux grosses poubelles)

• Plusieurs caisses de papier glacé épais : Couvertures de magazines, revues luxueuses, on peut récupérer des chutes en imprimerie, des dépliants périmés, des affiches...

• On peut remplacer le papier par de l’herbe fraîchement coupée

• Plusieurs tôles pour protéger le four

• Brosse à tapisser pour étaler la barbotine si on ne le fait pas avec les mains

• Prévoir un jet d’eau ou des bassines d’eau (en cas de départ de feu)

• Gants à Raku (plusieurs paires, on se les prête si on est nombreux)

• Pinces Raku (pour attrapper les poteries chaudes pour les enfumer, pour relever une structure, ramasser des braises...)

• Pelle plate (étouffer le feu, transporter les braises...)

• Sacs de charbon de bois (50 litres) ou de coke de forge (ça monte plus haut en température)

• Fibres réfractaires pour caler les poteries entre elles ou sur la grille, boucher la cheminée... c'est pratique d'en avoir un peu sous la main quand on travaille avec le feu.

• Gants pour se protéger du feu, pince Raku

• Voltmètre et canne pyrométrique

• Cahier de cuisson pour inscrire la courbe de cuisson

• Pour le feu des braises : briques ou pierres, sac de charbon vide ou papier journal, petits bois, allumettes

PROCEDE

• PROCEDE  - PARTIE 1

• Mettre un bon lit de charbon de bois sous la grille

• Placer sur la grille les plus grosses pièces, ouverture vers le coté/haut,

• Utiliser des petits morceaux de plaques réfractaires, de la fibre ou des quilles pour bien les caler ; une pièce est bien calée si elle a 3 points d’appuis

• Compléter avec les pièces plus petites. Si nous avons des pièces à désenfumer, il convient de les placer à l’intérieur des grosses poteries pour les protéger de la fumée, sel, copeaux, etc….

• Positionner les planches du tipi sur les rails formés par les barres ou poutres horizontales. Mettre les planches les plus larges au centre de chaque coté

• Scier les pointes afin que les planches arrivent à environ 20 cm du haut du tipi (pour former un cheminée d'échappement des fumées suffisante pour que la cuisson soit oxydante et qu'il y ait une bonne combustion) Les angles doivent être réguliers, sans clou ni bois qui dépassent, ce qui risquerait de déchirer le papier. Ce n'est pas non plus de l'assemblage de menuiserie.

• Faire en sorte que ça constitue une pyramide harmonieuse

• Placer la canne pyrométrique dans un angle, entre deux planches à la hauteur du haut des pièces.

• PROCEDE  - PARTIE 2

• Approcher du four les papiers glacés et les seaux d’argile

• Déployer les affiches et les papiers glacés

• Plonger une face du papier glacé dans l’argile liquide et l’appliquer (coté argile vers le four) en une couche unique sur l’ensemble des planches de bois, en veillant à ne pas éclabousser ni trop faire dégouliner ce qui pourrait atteindre les pièces à l’intérieur du four
  On fait une couche de papier barbotiné sur toutes les faces et après lorsque la couche est terminée, on peut mettre une couche de barbotinesur l'ensemble

• Déposer le papier délicatement, ne plaquer pas trop les papiers sur les planches, ne chercher pas à combler coller aux irrégularités (trous, creux….), car les poches d’air forment un bon isolant.

  • Laisser l’espace de 20 cm env. en haut du tipi pour la cheminée

  • Recouvrir avec soin les bords, la cornière, les briques jusqu’à la terre.

  • S’arrêter juste au-dessus de celles qui serviront d’alandiers (au milieu de chaque côté pour laisser libre l'espace pour rentrer ou sortir la brique)

  • Doubler la couche au-dessus des entrées (ou utiliser un papier bien épais ), autour et au-dessous de la canne pyrométrique et sur la base des angles

  • Attendre d’avoir fini de faire toute la couche pour étaler l’argile coulante sur le papier (on peut utiliser une brosse à tapisser) ; ainsi on aura une couche d’argile bien unie. Et on ne se trompera pas dans le nombre de couches.

• Renouveler l’opération de façon pour que la coque soit constituée de 6 à 8 couches selon l’épaisseur d’argile et de papier.

• Si la barbotine est un peu liquide, on peut intercaler des couches de journal, cela permet d’éviter au paier glacé de glisser le long de la paroi lorsque l’on construit le four. Ce n’est pas drôle quand ça arrive. Certaines personnes qui liront ce mot reconnaîtront un épisode…

• PETIT FEU
  

A partir de la 4ème couche, fabriquer des braises en faisant un petit feu de camp à proximité. Ces braises serviront à allumer le charbon sous le four

• briques ou pierres disposées en rond

• au centre placer du papier (les sacs de charbons vides par exemple ou du papier journal)

• disposer des tasseaux en forme de tipi par-dessus

• poser dessus des petits bois (découpes des planches)

• allumer le feu

• alimenter

CUISSON

NOMBRE DE PERSONNES : C'est bien qu'il y ait une ou deux personnes par alandier. Si le four est petit, il peut y avoir un ou deux alendiers.

MATERIEL A PREVOIR

• Pour la CUISSON : 5 cageots de baguettes de bois fines, A peu près 3 cm de section, un réveil, une bassine de terre liquide en plus pour les réparations de la hotte du four, une caisse de papier glacé

• Il faudra à peu près une brouette de petit bois de récupération

• Pour le PETIT FEU : Papier journal, petits bois, allumettes, pelle plate,

• Pour l’ENFUMAGE : sel fin, eau salée, copeaux de bois, sciures, fougères, etc…

PROCEDE

• PRECHAUFFAGE

• Mettre 2 pelletées de braises (du petit feu) à l’entrée des 4 alandiers

• Les introduire un peu dans les alandiers afin de faire braiser le charbon

• Ne pas activer pour ne pas qu'il y ait des flammes. Il ne devrait pas y avoir de fumée, seulement de l’air chaud qui sort par la cheminée (haut du tipi)

• En cas de vent, boucher les alandiers

• Reboucher les alandiers avec une seule brique

• Laisser ainsi pendant 2 heures, en contrôlant très régulièrement le pyromètre, la chaleur (toutes les 10 à 15 mn)

• Si la température baisse  : ouvrir les alandiers

• Si la température monte trop : fermer les alandiers

• CUISSON
  

Après env. 2h - 94 °

Un feu de braises avait été maintenu pendant les deux heures pour pouvoir allumer en cas de besoin, ce qui était le cas ce jour là.
On place les braises ainsi constituées juste à l’entrée des 4 alandiers, sans les enfoncer. On dispose les baguettes de bois sur les braises en position d’accent circonflexe (la partie pointue vers l’alandier). Le baguettes s’enflamment et la chaleur dégagée entre d’elle-même dans le four. Les flammes restent à l’entrée pendant 30 mn.

Après env. 2h30 - 140 °

Placer les baguettes enflammées en croisillon sur les braises, les entrer très progressivement dans les alandiers sans les enfoncer trop dans le four, on alimente en baguette régulièrement, on y va doucement, selon la hausse de température ; les réactions du four, des pièces… on reste vigilant.

On a entendu une explosion sur un coté, on y va très doucement de ce coté là. Deux grosses poteries n'étaient pas vraiment sèches et le risque avait été pris de les voir se casser. Cela n'a pas manqué. Les poteries doivent donc toujours être bien sèches.

Si les pans du four se consument et s'ouvrent, on applique du papier glacé trempé dans l’argile pour colmater .

Après env. 5h00 - 900 °

• FIN DE CUISSON

La température de l’atmosphère du four a été maintenue 30 mn à 900°. Puis le haut du four a été ouvert et les enfumages ont été faits pendant une demie heure encore. Fougères, copeaux, du sel a été lancé, de l'eau salée, ce qui a fait monter la température jusqu'à 980°. Il faut être vigilant sur les quantités de sel. Un peu crée des effets intéressants, trop peut ronger la terre après cuisson et créer des zones rugueuses.

En fin d'enfumage, des tôles ont été placées autour du four pour éviter le refroidissement trop rapide.

DEFOURNEMENT

• le lendemain matin

Récupérer les pièces, les brosser délicatement et les nourrir avec de la cire ou de l'huile.

Nettoyer le four de tous les débris de la coque

EXEMPLE DE COURBE DE CUISSON

(cuisson faite sur la plate-forme de Sophie à Valojoulx le 22 mai 2009)

14h10 // 24 ° Le four est fini, nous pouvons enfin allumer le feu

PRECHAUFFAGE

On allume en plaçant 2 pelletées de braises devant les alandiers + en les enfonçant dans le four

14h20 // 28°

On referme à moitié en plaçant une brique dans chaque alandier

14h25 // 26°

Le four descend en température. Il est donc trop fermé.

On réouvre les alandiers

14h38 // 33°
14h44 // 40°
14h50 // 44°
15h04 // 56°

On referme les alandiers de moitié

15h10 // 65°

1^ère explosion // 15h15 Aïe Aïe Aïe

2^ème explosion // 15h20 Ouille Ouille Ouille
76° // 15h25

On ne perçoit plus les braises rouges dans par les alandiers ; on les ouvre pour attiser les braises

15h35 // 85°
15h50 // 96°
16h05 // 95°

Baisse de température : On réouvre les 4 portes.
16h10 // 95°
La température ne décolle pas : On pousse les braises vers le centre : 3^ème explosion Aïe Ouille Aïe Ouille Aïe Ouille

16h25 // 97°

PETIT FEU

On commence à faire le petit feu à coté (pour mettre des braises dans les alendiers=

16h40 // 96°
16h45 // 97°
17h02 // 94°

GRAND FEU

On place des braises devant l’entrées des alandiers

17h11 // 98°

On place les baguettes qui vont s'enflammer devant les 4 entrées

17h22 // 102°
17h30 // 104°

On entre les baguettes enflammées à l’intérieur des alandiers, pas trop à l’intérieur

17h38 // 108°
17h40 // 120°
17h46 // 130°
17h50 // 141°
18h00 // 150°
18h01 // 173°

Tayau !!! Ca brûle ! Les flammes montent jusqu’en haut du tipi

18h06 // 218°
18h13 // 306°
18h17

4^ème explosion Heureusement, au défournement, nous verrons que ce n’est qu’une seule pièce qui n’était pas tout à fait sèche OUF !!!

18h20 // 405°
18h24 // 464°

5^ème explosion (toujours la même qui se fait vraiment remarquer)

18h28 // 504°
18h41 // 576°
18h45 // 601°
18h52 // 634°

6^ème explosion (Il y en a qui n’ont que ça à faire…)

18h57 // 666°
19h00 // 680°
19h10 // 750°
19h15 // 801°
19h38 // 900°

Une paroi à brûlé : on rapièce en plaçant dessus du papier trempé dans l’argile.

19h41 // 872°

ENFUMAGE

Ouverture d'un partie de paroi pour l'enfumage. Lancer de sel dans le four, d'eau salée pour éviter les gros grains par le haut de la cheminée

19h46 // 892°

Le fait d’avoir mis de l’eau dans le four déclenche de la vapeur chaude et la température monte

943° // 976°
20h34 // 746°

Le lendemain

9H30 // 19°
On peut monter très haut en température, cela dépend des argiles utilisées et des effets souhaités.

DEFOURNEMENT

TERMINOLOGIE

• ALANDIER (a-lan-dié) : Bouche ou foyer placé à la base d'un four.

FOURNISSEURs
Le facteur,
les bacs de récupération de papier (glacé)
Les menuisiers pour la sciure et les déchets de coupe
Les talus, une grotte ou des fossés bien argileux
Conrad Du matériel de qualité et à des prix très raisonnables
Multimètre qui marque la température. Pas besoin d’un cadran très coûteux, et a l’avantage de fonctionner à piles lorsque l’on fait des cuisson en extérieur on n’a pas toujours l’électricité.

http://www.conrad.fr/multimetre_numerique_voltcraft_vc130_vc150_vc170_p_53207_53646_844097_712003_FAS

Tout un choix de cannes pyrométriques de toutes tailles pour des usages différents
http://www.conrad.fr/sondes_professionnelles_type_k_p_53207_53739_580567_222125

Comments

[renee]

merci de partager tous ces renseignements

Renée